I due tipici fondamentali sono quello "di Ponente", di cui fa parte anche il genovesato, di gusto più semplice ed energico, e quello "di Levante" con minor proporzione di aglio e presenza di elementi di ingentilimento.
Questa salsa di fave sopravvive nelle tradizioni della provincia di Imperia; viene portata in tavola a parte, nell' apposita salsiera, per accompagnare carni lessate ed anche arrosti.
Il Macchetto (pasta di acciughe) è ideale per piatti di carne e pesce bolliti, ma anche per condire paste, sopratutto spaghetti, stemperando la salsa con altro olio.
L'anticchissima agliata (aggiadda), la salsa plebea del Medioevo, si componeva essenzialmente di spicchi d'aglio schiacciati; e veniva utilizzata come conservante ma sopratutto come condimento. Per tradizione accompagnava tutt i piatti di pesce fritto.